Des crèmes, Mes recettes de base

Ma ganache au Chocolat Noir et pointe de fleur de sel!

La ganache c’est la base des crème pour recouvrir les cupcakes rendre gourmand un
gâteau à étages ect…
C’est une préparation que j’adore mais je ne la fais pas tout à fait comme les pros
de pâtisserie!
Je n’intègre jamais la crème au chocolat fondu je fais fondre le chocolat avec la
crème chaude je hache le chocolat bien finement et je laisse toujours infuser la
crème sur le chocolat avant de mélanger.
c’est un peu de la triche mais du coup ma ganache ne tranche jamais il faut juste
respecter la proportion crème chocolat (15 cl de crème pour 200 g de chocolat au lait, 10 cl de crème pour 200 g de chocolat blanc)

et je n’ajoute du beurre qu’avec le chocolat
noir, avec le chocolat au lait ou au lait aromatisé je monte ma ganache au mascarpone
comptez une grosse cuillère a soupe bombée de mascarpone pour cette quantité.
Pour le chocolat blanc j’ajoute 1 cuillère a soupe de miel liquide neutre!
2016-12-01-16-15-11Voyez la jolie couleur et la brillance!!!

Pour cette recette il nous faut :
200 g de chocolat noir de couverture
150 g de crème liquide Fleurette (15cl ou 20cl sans beurre)
50 g de beurre
1/2 c à c de fleur de sel

Faire chauffer la crème jusqu’au premier bouillon, c’est à dire des qu’il se forme
des petites bulles qui frétillent!
verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et ajouter y de suite la fleur de
sel, laisser infuser 1 à 2 minutes puis émulsionner.
C’est à dire avec une maryse mélanger par le milieu en effectuant de petits cercles
rapide sans envergure pour éviter d’incorporé trop d’air et ce jusqu’à ce que le
chocolat et la crème ne fasse plus qu’un.
y ajouter le beurre frais en petit dés.
Mettre au frai pour 2h minimum (pour ne pas avoir trop de mal à la travailler ne
dépasser pas 4h)
Ensuite sortez la et battre quelques minutes au batteur électrique (ou robot)
jusqu’à obtenir une crème lisse et bien épaisse!
Diposer à la poche à douille!

 

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